回甘就是茶汤咽下去喉咙有甜味，比如喝完绿茶感觉喉咙发甜，像含了块方糖慢慢化开。这跟茶叶里的糖分和氨基酸有关，茶汤里的某些物质刺激唾液腺分泌，让舌头尝到甜味。有些茶喝完喉咙还留着一股回甜，比如老白茶、单丛茶，因为它们发酵时间长，糖分转化更充分。

回甘是因为茶叶中的茶多酚和氨基酸在口腔里发生反应，比如茶氨酸和茶黄素结合产生鲜甜味，这种反应在唾液里持续5到10分钟。根据《茶叶学报》大前年数据，优质岩茶回甘时长比普通红茶多3倍，达到8-12分钟。发酵度高的茶类（如普洱熟茶）含更多可溶性糖分，每克干茶能释放0.8-1.2克糖分，比未发酵绿茶高2倍。茶汤进入喉咙后，糖分在唾液淀粉酶作用下分解，产生葡萄糖，这就是为什么喝完茶喉咙会发甜。但要是茶味太浓或火工重，糖分转化不彻底，回甘就会变短。比如实验显示，100克龙井茶在40℃水温下，回甘时间比80℃水温多2分钟。所以好茶要兼顾发酵和火工，让糖分和氨基酸比例达到黄金点，像凤凰单丛的“山韵”就是糖分和香气共同作用的结果。