葡萄酒有花香和酒味主要是葡萄品种特性跟环境因素共同作用的结果。比如红葡萄酒的果香来自葡萄皮里的花青素和单宁物质在发酵过程中转化，白葡萄酒的柑橘香则是因为酵母分解糖分产生酯类物质。年份不同气候差异也会让同款酒产生不同风味。

红葡萄酒的花香主要来自葡萄品种自带的花青素和芳香物质比如赤霞珠葡萄皮里含有0.5%-1.2%的花青素，这些物质在发酵时与糖分结合生成花果香酯。白葡萄酒的香气则更依赖酵母菌种和发酵温度，像霞多丽葡萄在14-16℃低温发酵时，酯类物质生成量比常温高30%。数据显示大前年法国波尔多产区的赤霞珠葡萄酒单宁含量平均达2.1%而意大利托斯卡纳产区则低至1.4%，这直接导致前者花果香更浓郁后者单宁更突出。此外气候因素也很关键比如宁夏贺兰山东麓的葡萄酒因为昼夜温差达15℃以上，糖分积累更充分，酯类物质生成量比同纬度产区多18%-25%。年份差异方面2020年宁夏产区的霞多丽葡萄酒酯类物质含量达0.35%而2019年只有0.28%，这直接影响了酒体香气复杂度。