老窖原浆的度数一般在45到55度之间，这个范围是传统工艺和微生物共同作用的结果。最佳度数在50度左右，这时候酒体最平衡，喝起来不烧喉咙又能尝到粮食香。有人觉得55度更烈，但喝多了容易呛到，50度刚好能品出复杂风味。

老窖原浆度数这个范围是传统工艺和微生物共同作用的结果，微生物在50度时活性最强，能分解更多糖分产生酯类物质。酯类物质越多酒体越香醇，比如乙酸乙酯这种物质在50度时浓度最高。有研究数据显示，当温度超过55度时，微生物活动会减弱30%以上，酯类生成量减少明显。所以老窖原浆最佳度数卡在50度附近，既保证发酵效率又保留风味层次。有人试过把度数调到48度，结果酒体太绵软，酯香不足；调到52度又容易挥发酒精，喝起来单薄。所以现在多数酒厂都卡着50度做，既省成本又能出好酒。