起冰晶和糯化是两种不同的冰品制作手法，起冰晶是把冰块压紧实让冰晶结构更明显，口感脆硬像；糯化是冰块融化后再重新冻结，让水分重新排列更均匀，口感软糯像糯米糍。

起冰晶和糯冰不一样，主要区别在制作过程和口感上。起冰晶需要把冰块压紧实，冰晶颗粒粗大，在-18℃以下环境保存，融化速度慢，适合做冰沙基底；而糯冰是-6℃到-12℃缓慢冻结，冰晶细小且含糖量高时容易形成糖晶，口感黏糯。数据表明，起冰晶冰晶直径在50-80微米，融化后吸水率仅3%；糯冰冰晶直径20-30微米，吸水率高达8%。比如用10℃的芒果泥做对比，起冰晶冰沙颗粒分明，糯冰冰沙像果冻一样挂壁，这就是冰晶结构差异导致的。制作时温度控制差0.5℃就会影响最终效果，比如糯冰在-12℃冻结后若升温到-10℃再冷冻，冰晶就会变粗影响口感。