要数菌落总数得先知道啥叫菌落总数。简单说就是每克样品里长出来的细菌小团伙数量。用无菌棉签蘸取样品，均匀涂在营养琼脂平板上，倒扣在培养箱里养两三天。等长出白色或黄色小点就代表有细菌落了。数的时候选30个或100个菌落数得最多的平板，取平均数就是总数了。

为啥得数30个或100个的平板呢？因为单个平板数得少容易出错，比如看漏几个小点。国家标准规定30-300CFU/g范围，选30个平板能降低误差。比如某次实验30个平板平均是250CFU/g，误差不超过5%。要是只数10个平板，可能漏掉边角的小菌落，结果变成280CFU/g，偏差就超过10%了。所以多数几个平板就像买多买两张，中奖概率才高。不过培养两三天后如果没长出小点，就得再养三天再数。要是长太多密密麻麻的菌落，超过300个就得稀释样品再数。这就跟炒菜放盐一样，得控制火候和量。