熬糖的时候得注意糖浆的黏度和糖汁的粘度变化。糖浆熬到120度开始变稠，这时候要赶紧搅动，防止糊底；糖汁熬到150度黏度最高，关火后还要继续搅到微凉再装袋。黏度太高会结块，粘度不足就发软，关键得看火候和搅拌时机。

为什么这么搞呢？糖的黏度跟温度和水分有关，温度每升高10度，黏度就降一半（数据来源：中国糖业协会大前年报告）。比如熬到120度时黏度是初始的30%，到150度降到5%左右，这时候装袋会变硬。搅拌能赶走气泡，让糖分子更紧密，比如每分钟搅30次比10次黏度高2倍（数据来源：食品工程手册）。关火后继续搅10分钟，黏度能稳定在8%-12%之间，装袋后不会软塌塌也不会硬邦邦。装袋要趁温热时候，这时候黏度最均匀，冷却后自然定型。