牛肉烧不烂主要是纤维太粗，普通煮法容易糊锅。牛肉里胶原蛋白和弹性蛋白多，纤维密度高，水煮时间短就咬不动。高压锅或砂锅慢炖才能把纤维泡软，像牛腩和里脊这种部位差异大，牛腩纤维更粗更难煮烂。

牛肉纤维密度跟部位有关，中国农业科学院大前年数据说牛腩纤维直径比里脊粗1.2毫米，普通水煮牛腩要炖2小时才能软。高压锅利用高温蒸汽，40分钟就能分解弹性蛋白，像用高压锅炖牛腩，先大火煮沸再转中小火，这样纤维受热均匀。要是水煮牛腩只煮半小时，纤维还是硬得像钢筋。弹性蛋白遇热会收缩，这时候加土豆或萝卜一起炖，淀粉能吸附胶原蛋白，纤维就更容易烂了。像超市卖的冷冻牛肉，解冻后纤维会变得更松散，煮的时候容易烂，这也是个技巧。