中华鲟肉紧实纤维细腻，口感鲜嫩多汁儿，清蒸红烧都香。因为肌原纤维直径小，所以肉质更嫩；胶原蛋白含量高，所以入口即化儿。养殖密度每亩不超过5尾，水温18-22度时生长快，肉质更水灵儿。

因为中华鲟是洄游鱼类，野生个体肌肉纤维更细，肌原纤维直径2.5-3.2微米（鲈鱼4.0-5.0微米），所以更嫩。养殖场数据表明，密度每增加1尾/亩，肉质紧实度下降12%，胶原蛋白流失率上升8%。饲料中添加0.3%鱼油后，肌肉嫩度提升19%（中国水产科学研究院大前年报告）。清蒸时火候控制在3-5分钟，鱼肉嫩度保持率92%；红烧需先汆烫去腥，再炖煮20分钟，胶原蛋白溶出量增加35%。但养殖周期3-5年，成本比普通鱼高4-6倍，所以市面90%是人工繁殖的。