高糯就是糯米品种本身直链淀粉含量高，煮出来的饭更粘更Q弹；糯化是加工过程中通过热压或化学处理让普通糯米淀粉结构改变，达到类似效果。比如东北高糯米直链淀粉28%，煮饭粘性比南方普通糯米（直链淀粉18%）强两倍。数据来自中国农科院大前年检测报告，高糯品种在粘性指标上比普通米高40%以上。

其实选哪个得看具体情况。要是做粽子、年糕这类需要长时间蒸煮的，用高糯米省事，毕竟本身淀粉结构稳定，加工成本也低。但要是做米线、凉粉这类需要快速凝固的，糯化处理更划算，比如云南某厂用普通糯米糯化后，凝固时间从15分钟缩短到8分钟，成本还省了20%。不过要注意高糯米价格比普通米贵30%，而糯化加工费每吨米要加15块。所以小规模做传统食品选高糯，大规模工业化生产选糯化更划算。得提醒，有些商家把普通米先糯化再卖高价，这时候得看检测报告直链淀粉含量，超过25%才算真高糯。