中国卤水做得最好的地方就数四川、湖南、陕西、河南和北京这几个地方了。说白了就是这些地方的人吃辣吃得出门道，做卤水的手艺传了上百年，现在连外国人都抢着买他们的卤味。特别是四川的麻辣卤水，湖南的香辣卤水，陕西的酸辣卤水，河南的浓香卤水，北京的老北京卤煮，各有各的绝活。

为啥说这五个地方最好呢？首先得看历史传承，四川卤水有300多年历史，现在产量占全国30%，光成都就有100多个老字号。湖南的百年老店有200多家，去年省里统计卤味消费超50亿。陕西的酸辣卤水是国家级非遗，去年出口量涨了40%。河南的卤肉销量连续五年全国第一，郑州的逍遥镇每天出300吨。北京的老北京卤煮店密度最高，前门大街每两条街就有一家。数据说话，去年中国卤味市场规模突破800亿，这五个地方贡献了65%的份额。不过现在广东、广西也在发力，特别是潮汕卤鹅去年突然火起来，可能要分走点蛋糕。