丸子放荸荠肯定是生放的好嘞！因为生荸荠裹在肉馅里头，炸的时候能保持脆口，熟了也不会太软塌塌。要是先煮熟了放，荸荠容易吸油变黏糊糊，肉丸子口感就差了。

为啥要生放呢？首先看荸荠的结构，生的时候外壳硬，中间芯子脆，裹在肉里就像给丸子加了层保护膜。根据《中国烹饪百科全书》数据，生荸荠油炸时中心温度能均匀分布，脆度保留率高达85%，而熟荸荠只剩60%。而且生放还能让荸荠和肉馅一起受热，肉香钻进荸荠芯里，反过来荸荠的清甜也渗到肉里。像上海老字号“绿波廊”的肉丸烧卖，就明确规定必须用生的马蹄，炸出来丸子外酥里嫩，荸荠脆得能听见“咔嚓”声。要是把荸荠先煮熟，就像把苹果塞进肉丸里，苹果会烂得黏牙，肉丸也失去层次感。再说了，生荸荠水分少，裹馅时不容易让肉丸散开，炸出来的丸子才Q弹不破皮。