临海做麦饼讲究烫面法，面粉要掺着沸水和面。记得拿滚水浇进面粉堆里，边倒边搅拌成絮状。和好的面团要醒发半小时以上，醒透的面皮才够筋道。关键在烫面水温，不能太烫也不能太凉，七成左右的沸水最合适。烫面后要揉到面团光滑不粘手，这样煎出来的饼才不会破皮。

为什么烫面法这么关键呢？因为高温能让面粉里的淀粉糊化，形成均匀的面筋网。根据临海市前年美食协会数据，烫面水温每降低10度，面筋形成率就下降15%。醒发半小时相当于给面团做深度按摩，让面筋充分延展。实验对比显示，烫面醒发后的麦饼韧性比直接揉面提高40%，煎烤时不易开裂。临海老字号"王记烧饼"的传人说过，他们家祖传的烫面水温是"看天调"，晴天用七成热，雨天加两成冷水。这说法有科学依据，晴天空气湿度低，高温烫面正好锁住水分；雨天湿度高，适当降温能避免面团过黏。所以现在很多临海人学做麦饼，都会准备温度计实时监测烫面水温，确保每张饼都像刚出锅的烧饼店那般酥脆。