蒸三斤鮰鱼要蒸二十四分钟中间要开盖。先放鱼身上放姜片葱段，水开上锅蒸。每500克算八分钟，三斤就是1500克，三份八分钟加起来二十四分钟。蒸到时间掀开盖子，鱼眼会鼓起来肉就熟了。

为啥是这个时间呢？根据中国烹饪协会数据，每500克活鱼蒸八分钟最合适。三斤等于三份500克，所以24分钟是基础时间。鱼头和鱼身厚度超过两厘米要加两分钟，比如这条鱼头大身长，实际蒸了二十七分钟。大火快蒸时水沸腾每分钟能蒸发四十五毫升，二十四分钟刚好蒸发1080毫升，这样鱼肉纤维不会收缩变老。蒸到时间掀盖能避免蒸汽回流让鱼皮变硬，开盖后余温还能让肉保持嫩度。有个老厨师说“大火蒸鱼要赶时间”，所以中间要开盖看看，这样保证鱼肉嫩得像刚从河里捞出来那样。