三道鳞炖汤要顿够15到20分钟，肉质才会变嫩。这个鱼啊，肉比较厚实，直接下锅的话容易夹生。要是炖汤的话，火候不能太大，得用中小火慢慢煨。收汁的时候再调味道，汤头会更清甜。

为啥是这个时间呢？三道鳞的鱼肉质厚度一般在2到3厘米左右，像这样（比划厚度），胶原蛋白含量比普通鱼高8%到12%（引用大前年水产研究所数据）。刚开始炖的时候，外层鱼肉会先收缩，这时候要是火太大，肉就变老啦。等炖够15分钟，鱼肉里的肌原纤维开始分解，这时候再调盐和胡椒，汤里的鲜味才能完全释放出来。要是顿的时间太短，像这样（模拟快速搅拌动作），鱼肉中间还是硬的，像这样（夹断鱼肉），断口不整齐，口感就差了。不过要是炖超过25分钟，鱼肉里的蛋白质会过度收缩，就像这样（皱眉），肉质就变柴了，汤里还容易有腥味。所以得把控好这个时间点，像这样（双手比划15分钟刻度），既保证肉质嫩，又能锁住鲜味。