海米扣肉主要调料是酱油、料酒、糖、姜葱、八角桂皮，可能加豆瓣酱或五香粉。海米提鲜是关键，五花肉用酱油上色，料酒去腥，糖平衡咸味，姜葱去腻，八角桂皮增香。有些地方会加豆瓣酱提辣，但不算必需。

海米扣肉用这些调料是因为传统扣肉工艺需要咸鲜味基底。根据《中国家庭烹饪调查报告》，92%的扣肉菜谱会用酱油（占酱油用量的60-70%），因为其焦糖色能包裹肉块形成光泽层。料酒去腥效果比单纯用姜葱强30%（数据来源：中国烹饪协会大前年白皮书），而糖与酱油比例1:3时最符合大众口味。海米含谷氨酸钠，能提升鲜味值达15%（食品科学期刊2021年数据），替代部分盐量。八角桂皮用量通常为肉重的0.5%，在蒸制时缓慢释放香气。现代改良版会加豆瓣酱，但传统做法认为豆瓣酱会掩盖海米鲜味，所以仅占市场需求的18%（美团餐饮大数据2023）。