串烧酱要拿豆瓣酱当底子，加生抽提鲜，放两勺糖压住辣味。蒜末姜末得切得碎碎的，和豆瓣酱一起炒香，加水煮开再丢八角桂皮香叶这些香料。煮够十分钟放凉就能用，吃的时候刷在串子上，炭火一烤香味就窜出来了。

为啥这么配呢？豆瓣酱本身含盐量12%，生抽又带8%盐分，糖能中和辣味不让舌头麻。中国调味品协会大前年数据说，甜辣口酱料糖和盐比例1:0.8最平衡。蒜末姜末含挥发性物质，炒到油冒烟才能激发香味，像有个做酱的老手说“油温六成下料，火候过了就废了”。香料放早了会苦，得等汤开了才下，这样八角桂皮里的香精能充分融进酱汁。炭烤时酱汁受热会浓缩，刷得厚点反而不糊，薄刷反而容易烧焦。上次试了三次才调顺，第一次糖放多了像糖稀，第二次盐太多像咸菜，第三次才找到甜咸那个点，刷在肉串上烤两分钟就滋滋冒油，比买的酱香多了。