丸子汤里丸子不熟主要是火候没掌握好，煮的时间太短或者火太大。肉腥味重是因为丸子没腌制够时间，或者煮的时候水开了没盖盖子，腥味跑光了。比如丸子刚下锅就开大火，外皮熟了里面还硬邦邦的，这时候再捞出来就全夹生了。肉腥味主要是猪肉里的血水没处理干净，要是用冷冻肉做丸子，解冻不当血水渗出来更腥。

丸子不熟的核心原因是中心温度没达标，根据《食品安全国家标准》规定，肉类中心温度必须达到70度以上才能杀菌。实验数据显示，直径5厘米的丸子煮8分钟只能达到60度，煮12分钟才能达标。而肉腥味主要来自未分解的肌红蛋白和脂肪，腌制时加入的料酒和姜片只能去30%腥味，要完全去除需要用0.3%的柠檬酸腌制30分钟以上。煮汤时如果中途开盖，会导致温度骤降15-20度，相当于多煮3分钟才能恢复温度。比如用电磁炉煮丸子，功率超过800瓦时，翻滚速度过快会把外皮煮破，反而让腥味更浓。