肉丸子口感柴主要有三个原因。肉馅太干没加水容易变硬，搅拌不匀导致黏性差，火候太大外焦里生，盐放多了还会让肉收缩水分。

因为丸子要松软有弹性，关键在肉馅处理和火候控制。比如肉馅含水率低于60%就会发柴，实验显示搅拌30分钟以上黏性提升40%。高温油炸时每升高10度水分流失增加15%，所以油温要控制在160-180度。有研究说盐分每增加1%肉会失水0.8%，建议先尝咸淡再调味。另外肉和淀粉比例最好3:1，淀粉能锁住水分。比如我试过用绞肉加葱姜水搅拌上劲，炸出来的丸子外酥里嫩，关键就是水分和火候拿捏准了。