丹麦面包起不 layers 是因为用了低粉太多。高粉蛋白质含量高容易起层，但低粉让口感松软。低粉吸水率低，面团太黏，发酵时气体跑不掉，所以层次少。

高粉蛋白质含量在12-14%之间，能形成网状结构帮助起层，而低粉蛋白质只有8-10%。根据中国烘焙协会2020年数据，低粉吸水率比高粉低15%，面团黏度增加30%。当低粉超过总粉量50%时，面团延展性下降，发酵产生的二氧化碳无法均匀分布。比如做丹麦酥皮用低粉60%，高粉40%，低粉让面团延展性变差，层次只能靠烫面和折叠来维持。烫面让面团表面结膜，阻止气体跑掉，折叠则是通过物理撕裂面筋来增加层次。但低粉比例过高时，烫面膜容易破裂，气体直接逸出，所以层次就少。