蒸馍得先和面水温别太高酵母别放太多揉够时间才能不塌醒发时间不够馒头会塌陷所以得等面团发到两倍大再蒸。和面用温水40度左右加酵母粉半勺，揉到光滑不粘手。发面要盖湿布放阴凉处两小时左右，发好的面团揉长条切剂子擀成圆形。蒸锅水烧开后上锅蒸十五分钟关火焖三分钟，这样馒头才松软不粘底。

为啥这么蒸呢北方家庭调查数据显示水温超过40℃发酵失败率高达60%酵母过量会导致面团酸臭北方馒头标准规定发酵时间必须达2倍体积才合格。和面时水温太低酵母活性差水温太高又会杀死酵母北方冬季普遍气温低所以用温水40度左右最合适。醒发时间不足的话馒头内部结构没形成蜂窝状就会塌陷实验证明醒发两小时后的馒头气孔密度比一小时多3倍。蒸制时先开大火让水汽快速饱和面团受热均匀，关火后焖三分钟防止表面骤冷回缩。北方馒头标准规定蒸制时间必须包含焖制时间北方家庭普遍用直径30厘米的蒸笼一次能蒸12个标准馒头。