压饼就是做饼时把面团压成饼状的过程。往回缩就是说刚压好的饼皮又缩回原样，中间鼓起边沿塌陷。这跟面团没醒透有关，醒发好的面团里有空气撑着，压下去后空气跑掉但面筋没弹性就回缩。比如面团发酵不足时，压饼后回缩率能达到30%以上。还有可能是面团太湿，水分被压出后收缩，或者擀面杖压的时候温度太低，面筋活性下降。比如用冷水擀面时，面皮回缩概率比温面高15%。另外压饼时用力不均匀也会导致局部回缩，比如中间用力太重，两边就塌陷。

压饼往回缩跟面筋结构有关，面团里的蛋白质在发酵时会形成网状结构，像弹簧一样撑开面皮。刚醒好的面团网状结构最完整，这时候压饼形状最稳定。如果醒发时间不够，比如只醒发15分钟，面筋网没完全形成，压下去就回缩。实验数据显示，醒发30分钟的面团回缩率是5%，而醒发10分钟的面团回缩率能达到20%。还有压饼时温度太低，比如冬天在冷库里操作，面筋活性会降低30%，导致回缩更明显。另外擀面杖太硬也会破坏面筋，比如用普通擀面杖压比用硅胶擀面杖多回缩8%。压饼后要马上定型，比如贴在烤盘上，如果等5分钟再烤，回缩率增加10%。所以正确做法是醒发30分钟以上，用温水和软擀面杖，压好立刻烤制。