丹麦面包用高粉是因为高粉吸水性好，但蓬松需要低粉。高粉蛋白质多，面团更筋道，而丹麦面包要靠黄油和糖的混合物起酥，不需要太多层次。低粉蛋白质少，容易起层，但高粉能让面团更扎实，适合做这种酥皮面包。

高粉蛋白质含量比低粉高4%，吸水量多30%，比如500克高粉能吸收150克水，低粉才100克。丹麦面包的酥皮层主要靠黄油和糖的低温混合物（黄油糖比例1:1），在面团里形成细小气泡。低温发酵（2-4℃）让面团缓慢膨胀，高粉的筋性能保持形状，而低粉容易膨胀变形。实验数据显示，用低粉做丹麦面包，酥皮层会多出2-3层，但易塌陷。高粉面团延展性差，起层需要酵母和高温发酵，而丹麦面包靠黄油糖的物理起酥，不需要太多层次。所以用高粉做才能保持酥皮均匀，不起过多层次。