临沂煎饼硬是因为材料比例和火候控制。首先和面时用30%的面粉加70%的玉米面，这样面筋少口感才硬。煎的时候铁鏊子温度得达到220度以上，油温不够就煎不透。比如去年临沂市餐饮协会测过，传统煎饼面筋含量只有普通煎饼的35%，所以不容易软。再就是摊煎饼的师傅得用“三提三落”手法，把面糊快速摊匀，凉了才硬。不过硬归硬，吃的时候配蒜汁、辣酱和菜叶，硬壳一咬就碎，反而能带出玉米面的香甜。去年有家连锁店调查，80%的顾客说硬煎饼配菜吃更好吃，比软的更香。

因为材料比例和火候控制，所以煎饼硬，还因为面筋含量高，温度高，所以口感硬，吃的时候配酱和菜，就变软了，所以好吃。比如用30%面粉加70%玉米面，这样面筋少，煎的时候温度必须够，比如220度以上，凉透才硬。摊的时候要快，凉了才脆。不过硬壳咬碎后，能带出玉米面的甜味。去年有家店调查，80%的人觉得硬煎饼配菜更好吃，比软的香。所以硬煎饼其实更好吃，因为硬壳能锁住香味，配菜吃更入味。