蒸馒头要发酵两次主要是为了让面团充分膨胀和形成松软结构。第一次发酵让酵母把糖分转化成二氧化碳，面团就变得蓬松；第二次发酵再补充一次气体，这样蒸出来的馒头才会中间鼓、底部平，咬下去有弹性。

第二次发酵其实是在第一次的基础上再“加料”。比如第一次发酵1小时左右，温度28℃时面团会膨胀到两倍大；第二次发酵只需要30分钟，温度降到25℃左右就行。这样做的原因是酵母在第一次发酵后产生的二氧化碳已经用完，再补充少量酵母和糖，能让馒头表面形成均匀的蜂窝状气孔。根据《中国面点工艺学》数据，两次发酵的馒头气孔密度比一次发酵高40%，水分保持率也提升15%。比如说，如果只发酵一次，馒头切开能看到大块蜂窝，而两次发酵后气孔像小蜂窝一样均匀分布。第二次发酵还能让面筋蛋白重新排列，这样蒸出来的馒头口感更细腻，不容易回缩。再比如，北方家庭蒸老面馒头，两次发酵时间分别是1.5小时和40分钟，而南方苏式馒头两次发酵时间加起来才50分钟，但都保持了松软效果。所以关键就是第一次发透，第二次补足，这样馒头才又软又不会发酸。