汤丸煮久会烂，主要因为里面的淀粉和蛋白质遇到热水容易分解。淀粉遇到高温会吸水膨胀，像气球一样撑大；蛋白质遇到热水会变成凝胶状，就像橡皮泥被晒干变硬。但汤丸本身没有经过油炸或者裹粉处理，内部结构比较松散，煮的时间太长就会撑破或者变黏糊糊的。

煮的时间太长，超过8分钟就会明显变烂。根据食品科学数据，淀粉的糊化温度在60-80℃之间，持续加热超过这个温度范围，淀粉颗粒就会完全吸水膨胀破裂。而蛋白质的凝固温度大约在70-90℃，当温度达到80℃以上时，蛋白质会从液态变成固态，但反复受热会让结构松散。比如市售汤丸通常建议煮3-5分钟，超过这个时间就会像煮年糕一样黏成一团。实验发现，煮8分钟后的汤丸淀粉糊化度达到92%，而蛋白质变性程度超过75%，这时候内部结构已经完全崩塌。汤丸直径小于3厘米的话，中心温度上升更快，更容易因为内外温差导致破裂。所以煮汤丸就像煮汤圆，火候和时间控制特别关键。