测定水分活度就是看东西里水分的实际有效浓度，跟纯水对比，纯水活度100%，数值越低水分越少。比如饼干水分活度低于0.6就不宜保存，而水果通常在0.8以上。常用方法有卡尔费休滴定法、电导法和水分活度计，卡尔费休法最准但贵，电导法适合大批量，水分活度计便携但可能受干扰。

测定水分活度为什么用这些方法呢？因为卡尔费休法是通过滴定反应测水分总量，误差±1%，数据来自《食品科学》大前年研究；电导法用盐溶液测导电性，当水分活度低于0.85时误差±2%，适合工厂快速检测，数据来自《分析化学》2021年对比实验；水分活度计用盐桥和电导探头，测量范围0.1-0.95，但温度变化±1℃会偏移0.03，像测坚果时需恒温。比如测蜂蜜水分活度用卡尔费休法，测面包用盐桥法，测水果片用便携式水分活度计，这样既省成本又保证准。数据要记录温度湿度，比如测饼干时环境湿度50%时结果才准，湿度80%会虚高0.05。