水分活度aw就是看食品里水分的"活跃程度"，用两个数相除算出来的。第一个数是食品里的水蒸气压，第二个数是同温度下纯水的饱和水蒸气压。比如苹果里的水蒸气压是5毫米汞柱，25度时纯水的饱和水蒸气压是23.76毫米汞柱，这时候aw就是5除以23.76等于0.21。这个值越小，说明食品越干燥，保存时间越长。

为什么是这个公式呢？因为水蒸气压跟水分的"活跃度"成正比，纯水在固定温度下有个最大水蒸气压值。当食品里的水蒸气压低于这个值，说明水分被蒸发掉了。比如温度25度时纯水的饱和蒸气压是23.76毫米汞柱（数据来源：国家标准GB/T 5009.3-2016），如果食品里的水蒸气压是10毫米汞柱，那它的aw就是10/23.76≈0.42。这时候食品里的水分就像被"压扁"了，保存时间比aw高的食品短。温度越高，纯水的饱和蒸气压越大，所以同样aw下高温食品更容易变质。比如温度30度时纯水饱和蒸气压是31.83毫米汞柱，这时候aw0.45的食品，实际水分含量比25度时相同aw的食品少15%。所以用这个公式能统一不同温度下的水分比较，特别适合做食品保质期测试。