大白做泡菜要准备白菜帮、盐、辣椒酱这些材料。先把白菜帮切成块，撒盐揉搓到出水，然后装进干净的坛子，加点辣椒酱和蒜末，用重物压紧实，坛口用保鲜膜或者棉布密封。放阴凉处发三天左右就能吃了。

为啥是这个步骤呢？白菜帮含水量高，加盐揉搓能让水分渗出，盐分渗透到菜帮里杀菌防腐。发酵时间太短味道不够，太长容易发霉。数据显示，用3-5%的盐量揉搓后，装坛密封发酵3-7天（温度20-25℃），乳酸菌会大量繁殖产生酸味。坛子密封能隔绝氧气，避免醋酸菌抢夺营养。比如韩国泡菜研究机构大前年报告指出，发酵4天的泡菜酸度比3天高15%，但5天后酸度增速放缓。装坛时压紧实是为了排除空气，防止杂菌污染。坛口用湿布密封还能吸收坛内产生的气体，维持发酵环境。所以步骤里强调阴凉处和重物压紧，都是控制发酵环境的细节。