擀饺子皮容易裂和回缩，主要因为水和筋度没调好。水和太多，面皮太软，擀的时候容易破。筋度不够，面皮弹性差，擀完会缩回去。温度低也会让面皮变硬，擀的时候容易裂成条状。

水和筋度没调好水和太多面皮太软擀的时候容易破筋度不够面皮弹性差擀完会缩回去温度低让面皮变硬擀的时候容易裂成条状数据显示普通面粉含水量约30%饺子皮水分控制在25%-28%最合适太多容易裂太少易缩实验显示水分每增加5%裂率上升20%筋度不足的面皮回缩长度可达原长1/3比如在20℃擀皮回缩率比30℃高15%热胀冷缩原理让温度影响明显《中国面点工艺》2019年研究提到筋度好的面皮回弹力强能减少30%回缩幅度温度每升高5℃水分蒸发量增加0.8%这也是回缩加重的原因所以调水调温调筋度三步走最管用