蒸三香要开大火，水开后再蒸两毛钟头到两毛五钟头。中间要开开盖子让蒸汽透，肉和菜都熟得透亮不夹生。要是时间短了，肉中间还硬得像石头；蒸久了肉皮就黏锅底，菜都烂成一锅粥。

为啥是这个时间呢？三香主要是五花肉、香菇、香干，肉块得有指头粗，叠起来厚度大概三指宽。每蒸一厘米要两到三分钟，三指宽就是六到九分钟，加上开盖换气五分钟，总共要蒸十到十四分钟。但实际操作里，大火上汽后每五分钟翻一次面，这样肉受热均匀。我试过用电子秤称肉，500克五花肉蒸十五分钟才刚好，香菇香干多蒸三分钟更入味。数据来源是《家常蒸菜百问》，里面说带皮五花肉蒸制时间比无皮多两分钟，所以三香这种带皮肉得按带皮标准算。要是用高压锅，时间能缩短一半，但传统蒸法必须用普通锅。