丸子放荸荠主要是为了增加口感和营养。荸荠本身脆生生的，和丸子软糯的口感能形成对比。同时荸荠里的淀粉和纤维能让丸子更有嚼劲，煮的时候还能带点清甜味。以前看老厨师讲过，丸子里加荸荠能解腻，吃三四个都不觉得饱。

为什么非得用熟荸荠呢？先说食材特性，生荸荠水分太多容易把丸子弄散。根据中国食物成分表数据，荸荠水分占78%，生着煮丸子容易让肉馅失水。而熟荸荠经过油炸或焯水，水分降到65%左右，淀粉糊化后能锁住肉汁。比如上海本帮菜谱里记载，丸子放荸荠要先用油炸到金黄再炖，这样荸荠脆度能保持到出锅前。另外熟荸荠的糖分升高到6.2%，比生的时候多出两倍，和丸子里的猪肉油脂结合更香。有实验对比过，生荸荠丸子煮十分钟就软塌，熟荸荠的能保持半小时不散。所以老话说的"丸子配荸荠，熟的好吃"是有科学依据的。