一斤柠檬配八两到一斤冰糖最合适。先放一半糖腌三天，等柠檬变软再补一半糖，要浓缩成浓稠状。这样腌出来的柠檬能保存半年以上，酸甜味也刚好。

为啥是这个比例呢？因为柠檬酸多糖分少，要是糖放少了腌出来的会太酸还容易坏。根据老手艺的数据，每斤柠檬能出三斤汁水，蒸发到一斤半的时候需要加糖。按糖水比例1:1算，浓缩的糖量大概占原料的六成五到七成五。要是冰糖少放，蒸发完可能只剩四成糖分，不够防腐。而且分两次加糖能更好让糖渗透到柠檬肉里，浓缩时还能把多余水分逼出来。要是贪便宜少放糖，腌出来的柠檬皮会发苦，果肉也会皱巴巴的。