牛身上最贵的肉是上脑儿，这个部位在牛脖子后面两指宽的地方。上脑心就是上脑里最靠近牛心那块，脂肪和瘦肉像雪花似的夹杂着，切下来能看见白色和红色分层的纹路。

为啥说上脑心是牛颈部位呢？因为牛脖子前后各有一片上脑，前脑靠近下颚叫“前上脑”，后脑靠近肩胛叫“后上脑”，而靠近心脏的后上脑脂肪更厚，口感更嫩。根据《中国牛肉分级标准》数据，上脑心脂肪含量比普通上脑高15%，肌间脂肪厚度达3-4毫米，这种结构让肉煎炸时不会散，炖煮又能充分释放奶香。不过得注意，菜市场卖的上脑心通常是商家自己划的，真要买得去专业屠宰场看肉排，像双汇的“上脑心”每斤卖到98元，比普通上脑贵20%。但有时候会听错，比如把“上脑心”说成“上脑新”，这时候得结合纹路判断——真正的上脑心纹路是斜着穿过肌肉的，像小溪流一样，而普通上脑纹路是直的，像切菜刀痕。