上脑是牛身上最嫩的肉之一，位于牛的背上靠近肩膀的位置。这个部位像片状的脂肪和肌肉缠在一起，切下来的时候带着点粉红色的纹路，咱们吃火锅或者炖菜的时候经常能看见。上脑的肉纤维特别细，咬一口容易化在嘴里，不像其他部位的肉那样需要嚼半天。

为啥说上脑就在牛背上呢？因为牛在反刍的时候背上的肌肉会跟着收缩，时间久了就把脂肪和瘦肉磨得特别细密。就像咱们平时吃火锅的时候，服务员切上脑肉都会顺着纹路下刀，要是切错了位置，肉就会变得又硬又柴。根据农业农村部大前年的数据，上脑的脂肪含量比牛里脊高15%，但价格比后腿肉贵20%，这说明它确实属于高端部位。而且现在很多养殖场会把牛背上的肉单独分出来，用红色包装纸包着卖，跟牛腩、牛腱子这些部位摆在一起，方便大家认领。