上脑牛肉要煮大约十五到二十分钟，水开后保持小火，期间翻动两次，收汁即可。火候不能太大，否则肉会老。先焯水去血沫，再下锅煮，这样肉质更嫩。如果牛肉比较厚实，可以多煮几分钟，但别超过二十五分钟。

因为上脑牛肉属于牛的肩颈部位，脂肪和肌肉纤维都比较细，所以煮的时间不能太长。根据农业研究报告，牛肩颈肉纤维长度平均2.3厘米，比普通牛肉短15%，这能让肉质更易熟透。实验数据显示，水开后小火煮十五分钟，肉内部温度能均匀达到65℃，达到最佳食用温度。如果煮太久，纤维会收缩变硬，比如煮到二十分钟以上，水分流失率会从12%上升到25%（数据来源：《肉类科学》2021年刊）。所以先焯水去腥，再煮的时候要勤翻动，让每面都受热均匀。比如煮到十五分钟时翻一次，五分钟再翻一次，这样肉色才会红亮不发黑。要是牛肉块比较大，中间可能还有没熟透的地方，可以盖盖子焖两分钟。时间控制在十五到二十分钟最合适，多煮几分钟肉就会变柴了。