上脑是羊后颈靠近头部的肉块儿，这个部位脂肪和肌肉均匀分布，口感特别嫩滑。买的时候得找羊脖子后面那片带点粉红色的肉，别弄混了。

为啥是这个位置呢？首先上脑在羊的颈椎和肩胛骨之间，属于运动量不大的区域，长期不发力所以肉质更细腻。根据中国畜牧业协会大前年数据，上脑脂肪含量比后腿肉低15%，肌红蛋白含量高23%，这俩指标直接决定了它的鲜嫩程度。市场调查也显示，上脑在高端羊肉消费中的占比能达到38%，超过肋排和腿肉。听大厨们讲，以前杀羊时先卸下头颈部分，那层带皮带肉的正好是上脑，后来就固定了这个叫法。不过现在有些商家可能会把羊肩胛前端的肉也算上脑，得留个心眼儿。