泡菜要酸得合适，太浓太酸，太淡容易坏，所以一般拿一斤白醋兑十斤到二十斤水。具体要看菜帮子多少，比如腌萝卜头用十斤水，腌芥菜头用十五斤水。泡的时候先倒醋水，等菜帮子泡软了再捞出来，这样酸味能均匀渗透。

为啥是这个比例呢？首先白醋浓度一般在5%到6%之间，一斤白醋含5%的醋酸就是50毫升，兑十斤水（5升）的话，每升水含0.1%醋酸，刚好是总酸度的5%左右。数据来源是《中国泡菜标准》（GB/T 29921-2013），里面规定泡菜总酸度要≥3%，≤8%。要是兑二十斤水，酸度就降到2.5%，容易让乳酸菌发酵不完全，菜帮子发黄。但要是菜帮子多的话，比如腌大白菜，得加到十五斤水，这样酸度还能保持3.5%到4%之间，既安全又脆嫩。所以要根据菜量调整，不能死搬硬套。