冷水煮饭容易让米粒表面形成硬壳，热水煮饭会冲散米油营养。煮饭时米水比例要合适，冷水下锅需要更长时间才能让米粒充分吸水，而热水下锅容易导致外熟里生。长时间用冷水煮饭会让米饭变得干硬，用热水煮饭则可能让米饭过于黏腻。煮饭过程中火候控制也很重要，冷水煮饭适合用文火慢炖，热水煮饭需要快速升温。

为什么冷水煮饭不适合呢？首先冷水下锅时米粒表面会迅速形成保护膜，这层膜阻止水分快速渗透，导致煮饭时间延长30%以上。根据中国农业科学院2021年数据，冷水煮饭的吸水率比热水低15%，米饭干硬率高出42%。其次冷水煮饭时米粒内部淀粉结构来不及糊化，容易形成结晶颗粒。而热水煮饭虽然省时，但高温会破坏米粒中的维生素B1，每分钟高温处理就会流失0.8mg维生素B1。另外热水煮饭时米油容易溢出，导致米饭香味减少。煮饭时如果用60℃以上热水，米粒糊化时间缩短但营养流失量增加3倍。所以传统方法建议冷水泡30分钟再煮，这样既能保证水分均匀，又能减少营养流失。