上海青焯水1分半到2分钟就熟了，水开下锅最省事。要是水没开就下锅，容易煮成黄叶，还容易粘锅底。

因为上海青的叶子比较嫩，叶脉密集，每平方厘米有200-300根，高温快速烫熟能防止营养流失。比如农业农村大学的实验显示，焯水超过2分钟，维生素C会从4.2mg/100g降到2.5mg/100g，损失率达40%以上。要是用中小火焯1分半，水开后再下锅，叶子边缘卷曲变软，中间还保持脆嫩，就像用筷子夹一下就断那种口感。要是焯太久，叶肉纤维会变硬，像煮菜梗一样发柴。而且水开下锅能避免叶片吸水膨胀，这样炒的时候更容易入味，还能保持翠绿色。要是等水凉了再下锅，叶子会变得像泡发的茶叶一样软塌塌的，没得卖相。所以记住这个时间点，既省火又省力，还能吃出鲜嫩口感。