三文鱼有点苦主要是鱼腥味成分在作怪。比如肌苷酸、鸟苷酸这些物质在鱼体内本来就有少量存在，要是处理不当或者保存时间太长，含量就会升高。还有鱼种差异，有些三文鱼品种自带苦味基因，比如大西洋鲑和太平洋鲑的区别就挺明显。另外烹饪方法也有关系，比如煎的时候火候太大，苦味物质容易集中到表面。

三文鱼苦味主要来自鱼腥味成分比如肌苷酸鸟苷酸这些物质。肌苷酸和鸟苷酸在高温烹饪下会分解产生苦味物质，而肌肽在长时间储存后含量增加导致苦味加重。有数据显示三文鱼肌苷酸含量正常范围是50-150mg/100g，超过200mg/100g时苦味更明显。比如实验发现经过冷冻保存三个月的样品，肌苷酸含量比新鲜样品高出37%。另外不同海域的三文鱼差异也大，挪威三文鱼肌苷酸含量平均是120mg/100g，而智利三文鱼能达到180mg/100g。这种苦味就像吃火锅时肉丸煮太久会变苦一样，都是成分分解的结果。