腌1斤猪肉大概用3到5克盐，有的地方会多放1-2克。比例是3%-5%，按肉量来算最省盐。要是肉切得厚的话，盐可以少放点，因为盐分渗透得慢。

为啥是这个数啊？盐分得先渗透到肉纤维里杀菌防腐，3%是基础量，能保证肉质紧实。根据《中国家庭烹饪指南》的数据，5%盐分能抑制大部分细菌，但超过8%会让肉太硬。要是腌的时间长，比如超过24小时，盐可以增加到5%左右。不过别贪多，盐放多了肉会发苦，还容易变质。像我们老家腌腊肉，都是先按3%放盐揉搓，等肉出点水了再补1%盐，这样既入味又安全。要是用肩膀肉这种肥肉多的，盐可以少放点，肥肉本身有油分能中和咸味。