一斤面粉放三到五克泡打粉，酵母用五到十克，这个量合适。发面时间别太长，夏天发快冬天发慢，烤的时候要看着颜色别烤焦。要是用老面引子，酵母量可以少放两克，泡打粉别省，省了就发不起来。

泡打粉和酵母都是让面团膨胀的，但作用时间差得远。泡打粉遇热就起作用，像烧水冒泡那样快，所以用量少一点，三克泡打粉能让面团膨胀到原来的两倍大。酵母要慢慢发酵，像人吃饭睡觉那样有节奏，五克酵母在常温下发酵两小时，面团能长到原来的三倍大。数据说泡打粉每克能让100克面发到200克，酵母每克发到300克，但实际做的时候要考虑面粉吸水率，低筋面吸水强，高筋面吸水弱。要是泡打粉超过五克，烤出来的面包会发苦，酵母超过十克，面团会发酸。发面时间超过四小时，酵母就累死了，起不动了。烤的时候要看着颜色，别烤成炭块，温度太高泡打粉还没发完就被烧糊了。要是用老面引子，酵母少放两克是因为老面本身有活性，像带薪休假的人，不需要额外加班。