肉松不用高压锅要煮一个半到两小时。先焯水去血沫，再换清水炖煮四十分钟，开大火收汁翻炒四十分钟。关键要勤翻动，防止粘锅焦糊。

为啥普通锅具要这么长时间？因为高压锅能加压让水沸腾更快，普通锅只能自然沸腾。肉松主要靠水分蒸发和蛋白质凝固，普通锅火力小，水分蒸发慢。实验数据显示，普通锅炖煮时水分蒸发速度是高压锅的1/3，所以时间要延长两倍。焯水阶段要四十分钟是让肉纤维舒展，炖煮阶段四十分钟让脂肪慢慢析出，收汁四十分钟让蛋白质形成网状结构。翻动太频繁会破坏结构，太少又容易糊锅。有个小技巧，收汁时加勺白醋，能加速蛋白质凝固，缩短五分钟时间。但要注意别加多，否则肉松会发苦。