咱们家做鸡脚一般一斤要放两汤匙白醋、一汤匙盐，水的话半斤左右就行。烫过之后冰水泡着更入味，收汁的时候再尝尝咸淡。要是用老卤的话，盐量可以少放点。

为啥是这个数啊？因为白醋浓度够才能把鸡脚的腥味泡出去，咱们用米醋的话得烧开后放凉了再腌，这样醋分子钻进肉里才均匀。盐是让鸡脚皮肉紧实的关键，半斤水配一汤匙盐刚好达到渗透压，不会让鸡脚变得软塌塌。有次我拿电子秤量过，半斤鸡脚加四汤匙盐会出太多水，肉都散架了。烫的时候加两片姜三根葱段，水开后再下鸡脚，这样腥味能少去七成。冰水泡的时间别太长，两小时就够，超过三小时鸡脚皮会变硬。咱们家试过用白醋泡的鸡脚，第二天吃肉还是嫩溜的，酸味也没盖住肉香。