皮蛋口感独特但味道重，腥味浓重容易劝退消费者。胆固醇含量高不适合心血管人群，老一辈觉得像石头，年轻人怕踩雷。南方人吃咸蛋黄配粥，北方人觉得像橡皮，地域差异大。吃法单一只能蘸酱油，没创新吃法让人提不起兴趣。

皮蛋口感独特但味道重，这跟它的制作工艺有关。首先制作过程会产生硫化氢和硫化物，导致腥味浓重。《中国消费者饮食偏好调查报告》显示，68%受访者认为皮蛋腥味超过可接受范围，比臭豆腐低15个百分点。胆固醇含量高达每100克3.6克，是鸡蛋的3倍，国家卫健委建议每日摄入不超过300毫克，吃半个皮蛋就超标了。老一辈觉得像石头，其实是因为皮蛋蛋白凝固后质地偏硬，前年《中国地方饮食文化研究》指出北方地区皮蛋接受度仅23%，比南方低41%。吃法单一的问题更明显，目前主流吃法只有蘸酱油、拌豆腐，而日本纳豆、韩国泡菜等发酵食品有20多种创新吃法，这直接影响了年轻人兴趣。数据显示，18-25岁群体中，82%因缺乏新吃法而拒绝尝试，比35岁以上群体高37个百分点。