湿参就是没完全晒干的参，带水分容易发霉变质；干参是彻底烘干的参，捏起来硬邦邦，折断时脆响，重量减轻三成左右。烘干要用竹筛或烘干机，温度控制在三十到四十度之间，分次翻动让水分均匀蒸发，大概要烘两三天才能达标。

为啥这么干呢？首先湿度高容易滋生霉菌，农业研究显示湿度超七十度，霉菌生长速度翻倍；其次温度太低烘不干，但超过五十度会损失有效成分，食品科学数据表明人参皂苷流失量增加两成。传统经验说干参要轻三成，比如三斤湿参只能出两斤干参，这和干燥设备功率、环境湿度都有关。烘的时候要隔夜停火，避免高温烧焦，第二天接着烘到完全脆响，这样保存起来才不会发潮长毛。要捏着参须看是否脆断，要是断口发软就是没烘透，得再烘一宿。