上脑牛排是牛颈上边那块肉，靠近锁骨的位置，肉质特别嫩，脂肪像雪花一样分布均匀。这部位牛经常转头颈部活动多，所以肌肉纤维细，吃的时候不柴不硬，汁水也多。很多牛排爱好者都爱点这个，因为煎出来表面焦黄，里面粉嫩，配红酒吃最香。

因为上脑牛排在牛颈上边那块，肌肉纤维细，脂肪分布均匀，口感好，高级餐厅都用它做牛排，价格也高。根据《中国牛排消费报告》数据，上脑牛排销量占牛排总量的18%，比西冷牛排高5个百分点，这说明它更受大众欢迎。而且牛颈肉每天运动量比其他部位大，所以吃的时候越嚼越香，很多餐厅会特意保留薄薄一层脂肪，这样煎出来既有嚼劲又不油腻。不过要注意火候，大火快煎才能锁住汁水，否则容易变老。