腌鹅蛋一斤得放四两到五两盐的量，按每斤鹅蛋配盐四十到五十克算。先把鹅蛋洗得干干净净，用盐水泡的话要换三次水，腌的时候加盐水要没过蛋面。温度在二十度上下放阴凉处，大概一个月左右能吃。

为啥是这个量呢？因为盐的浓度和渗透压得压住细菌。根据食品科学数据，鹅蛋壳孔多容易进微生物，盐浓度达到3%以上才能抑制腐败菌繁殖。一斤鹅蛋配四五十克盐，换算成盐水浓度就是3.5%左右，刚好卡在抑制细菌又不会让蛋太苦的区间。再说了，腌的时间得够长，一个月才能让盐分从蛋壳渗进去，这时候再煮的话蛋壳都软了，咬起来才带沙沙的口感。要是盐放少了，三天后蛋壳缝里就会冒白毛，要是盐多了，蛋黄都结成硬块了。不同地区习惯也有差异，江浙一带偏咸放五两，北方人吃淡口才四两，但无论如何得保证盐能盖住蛋腥味。