上海青焯水时间控制在1-2分钟最省力，水开下锅最省力。不焯的话菜会发苦，营养也容易流失。焯水后颜色更翠绿，口感更脆嫩，适合配白粥或炒肉丝。要是焯太久，菜会变黄软塌，像煮烂的青菜一样难看。

为啥要焯水呢？因为上海青里含草酸和单宁，像小刺猬扎舌头那种苦味。焯水能把这些刺身煮掉，就像用开水给菜洗澡一样。数据显示焯水1分钟，草酸减少80%，维生素C保留率比不焯高50%。要是直接炒，草酸会吸收油星子，吃多了伤肠胃。而且焯水还能让菜断生，不会像生菜那样咬不动。要是省略这一步，菜会像没煮熟的毛豆，带着青草气，白粥都喝不下去。就像老灶台大娘说的"青要灼，白要煮"，这是祖传的吃法。