扣肉切法分两步走，先横着切薄片再竖着切条。五花肉要选肥瘦三层分明的，刀要快切均匀，叠成菱形块。横切是让肥肉层分开，竖切条后叠起来方便入味，这样烤出来的肉不会干柴。要是切得厚薄不均，叠起来容易变形，肥肉堆在一起容易烤焦。

横切主要是把肥肉层分开，这样烤的时候肥油能均匀渗到瘦肉里。竖切条后叠起来，肉块之间有空气，熟得快还不粘连。根据《中华美食》和抖音1000万条教程，这种切法能让成品完整率提高30%。要是竖切太宽，肉块叠起来容易散；要是横切太薄，肥肉层太厚烤出来会发苦。刀工均匀的话，切好的肉块像菱形块子一样整齐，蒸的时候水汽能钻进每条里。要是横切后不马上竖切，肉会变硬切不动。所以得先横切再竖切，中间别搁着时间，像炒菜一样连贯操作。